উপকরণ:
১ কেজি আলু
৫০০ গ্রাম ছানা
২ চা চামচ শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করা মৌরি
২ চা চামচ কাশ্মিরী লঙ্কার গুঁড়ো
আধ কাপ কাজু
আধ কাপ কিশমিশ
২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
৩ চা চামচ আদা বাটা
১৫০ গ্রাম টক দই
গোটা গরমমশলা (দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ)
৩ টেবিল চামচ কাজু বাটা
আধ কাপ টম্যাটো বাটা
২ চা চামচ কসুরি মেথি
২ চা চামচ হলুদ
৩ টেবিল চামচ ঘি
পরিমাণ মতো সর্ষের তেল
স্বাদ অনুযায়ী নুন এবং চিনি
প্রণালী:
প্রথমে আলুর খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে চামচ দিয়ে কুরিয়ে পুর ভরার জন্য মাঝখানে গর্ত করে নিতে হবে। সেটা হয়ে গেলে আলুতে নুন এবং হলুদ মাখাতে হবে।
এ বার কড়াইয়ে জল ঝরিয়ে রাখা ছানা, মৌরি গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, কাজু, কিশমিশ একসঙ্গে গিয়ে হালকা কষিয়ে পুর তৈরি করে নিতে হবে।
পুর একটু ঝুরো ঝুরো হওয়া চাই। তবে সব উপকরণ যাতে একসঙ্গে ভাল করে মেশে, সে দিকে খেয়াল রাখা জরুরি। গরম পুর আলুতে ভরা যাবে না। তার জন্য কড়াই থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করতে দিতে হবে। ঠান্ডা হয়ে এলে আলুর মধ্যে ঠেসে ঠেসে পুর ভরে দিতে হবে। রান্নার সময় এই পুর আলু থেকে বাইরে বেরিয়ে যায়। তবে পুর ভরা আলুর মুখে যদি খানিকটা বেসন মাখিয়ে দেওয়া যায়, তা হলে পুর বেরিয়ে যাওয়ার ভয় থাকবে না।
এ বার পুর ভরা আলুগুলি হালকা করে সাবধানে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আলু ভাজার তেলেই গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে একে একে টম্যাটো বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন, চিনি আর পরিমাণ মতো হলুদ দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
কষানো হয়ে এলে তার মধ্যে শাহী গরম মশলা, টক দই আর কাজু বাটা দিয়ে আর কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করে আলুগুলি দিতে হবে। আলু দেওয়ার পর বেশি নাড়াচাড়া না করাই শ্রেয়। খুন্তি দিয়ে হালকা হাতে আলুর গায়ে মশলা মাখিয়ে দিয়ে অল্প জল ঢেলে দিতে হবে।
বেশি জল দিলে আবার আলুর পুর ধুয়ে যেতে পারে। তাই একেবারে সামান্য জল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। আলু সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে উপর থেকে কাজু, কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায়।
